Cupping ou l'art de déguster le café
Vous aimez le café ?
Alors plongez dans son histoire et découvrez ses subtilités aromatiques.
Explorer l'univers riche et complexe du café.
Qu'est-ce que le "cupping" ?
Le cupping est une méthode de dégustation de café qui suit un protocole très précis et détaillé mise en place par Specialty Coffee Association. Une association qui promeut la spécialité du café dans le monde. Cette méthode a pour but de permettre aux acheteurs de café vert et aux torréfacteurs d'évaluer, avec la plus grande précision qu'il soit, la qualité et le profil aromatique d'un café. Chaque café possède une identité propre qui résulte de nombreux facteurs: région, altitude, variété, climat, nature du sol etc.
Disposé en plusieurs étapes, ce procédé permet d'analyser un café tant par ses propriétés olfactives que gustatives.
Cupping, les différentes étapes de dégustation :
Si vous souhaitez réaliser un cupping chez vous, il faudra vous munir: d'un bol ou d'un verre de 20 cl, d'une cuillère bien ronde, d'une balance et d'un chronomètre.
Attention: le cupping est un art, il est donc impératif de respecter les règles énnoncées.
Déposer 12 g de café moulu dans un bol à cupping ou un verre.
Étape "nez sec": Humez le café fraîchement moulu. Cette étape permet d'examiner les arômes, mais attention elle doit être effectuée immédiatement en raison de la volatilité de ceux-ci. Que sentez-vous ? Des notes florales, fruitées, acidulées ? Cela peut même être un souvenir. Notez tout ce qu'il vous vient, il n'y a pas de mauvaise réponse.
Verser de l'eau à 94°C jusqu'au bord du bol ou du verre. Une croûte va alors se former en surface, pas de panique, c'est un événement tout à fait normal.
Laisser reposer 4 minutes.
Cassez la croûte avec le dos d'une cuillère en poussant à 3 reprises la croûte vers le fond du récipient choisi et placer votre nez juste au-dessus pour respirer le "gaz" libéré.
Une partie de la croûte va alors tomber au fond du récipient. Retirer la mousse émise, l'excèdent de la monture rester en surface et sentez à nouveau: c'est l'étape du "nez mouillé". Quels arômes dégagez-vous? Les mêmes que lors du travail fait à sec ? Prenez des notes.
Attendez 6 à 8 minutes que le café baisse en température.
Place à la dégustation ! Remplir votre cuillère de café et aspirez-le fortement afin de disposer les molécules aromatiques sur l'ensemble de votre palais et des papilles gustatives.
Effectuer 3 passages afin de goûter selon différentes températures. Entre chaque passages, vous pouvez recracher afin d'éviter un excédent de caféine. Certains cafés dévoilent leur note aromatique une fois tiède voir même froid.
Comparer vos ressentis au "nez sec", "nez mouillé" et à la dégustation.
Comment décrire son café ?
Le café est un produit riche et complexe offrant plus de 800 composés aromatiques différents. Voici un petit guide pour apprendre à décrire son café durant un cupping.
Les arômes
La "roue des saveurs" a été mise à disposition du public en 2016 par La Specialty Coffee Association et le World Coffee Research. Les arômes sont les premiers parfums identifiés grâce au "nez sec" et "nez mouillé". On les décrit avec des noms de notre quotidien tel que les fruits ou les fleurs.
Les saveurs
Une fois les arômes déterminés, on peut identifier les saveurs produites par le café. L'idée est de mesurer les niveaux d'acidité, d'amertume et de sucrosité pour les associer à des termes concrets. Ces 3 saveurs dépendent de nombreux paramètres tels que le type de café (région, nature de sols..), de la méthode de traitement du café (lavé, nature..) et de la torréfaction.
Le corps
On appelle corps du café, la sensation tactile ressenti en bouche. Est-ce une texture plutôt crémeuse, visqueuse, légère, sirupeuse ? Se trouve t-on face à un café juteux, avec une texture proche de celle d’un thé ? Ou au contraire face à un café soyeux, au corps velouté et généreux ?
La finale
Ce terme témoigne de l'arrière-goût ressenti en bouche, celui qui reste sur le palais et la langue une fois le café avalé. Une des particularités du café est qu'il reste sur la langue une fois déguster grâce aux huiles qu'ils contiennent et qui s'accrochent sur les papilles.
La Tribu Naka