Compotée de poires chocolat-café

Nombres: 4 personnes Temps: 6h

Ingrédients:

• 4 poires

• 3 jaunes d'oeufs

• 125 g de sucre semoule

• 120 g de chocolat noir 64%

• 50 g de farine

• 50 g poudre d'amande

• 50 g cassonade

• 50 g beurre

• 10 g de cacao amer

• 2 g d'agar-agar

• 15 cl de lait

• 15 cl de crème liquide

• 1 c.à.c de café moulu NAKA BIO

Préparation:

Réalisation du crémeux au chocolat :

1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre.

2. Dans une casserole, portez le lait, la crème et 1/2 c.à.c de café à ébullition. Versez sur le mélange sucre/oeufs. Mélangez.

3. Remettez le tout dans une casserole et faites cuire sur feu doux en remuant constamment.

4. Versez doucement le mélange sur le chocolat, préalablement coupé en morceaux. Émulsionnez au fouet.

5. Mettre la préparation dans un récipient plat et conservez au réfrigérateur pendant 4h.

Réalisation du streusel :

1. Dans un récipient, versez la poudre d'amande, la farine, la cassonade, le cacao, 50g de beurre et l'autre 1/2 cuillère de café restante.

2. Pétrissez pour obtenir une texture sablée.

3. Mettre sur la plaque dans le four préchauffé à 160°C pendant 12-15 minutes.

Réalisation de la compotée de poires :

1. Coupez les poires en dés.

2. Dans une casserole, faites chauffer à sec 100g de sucre. Une fois caramélisé, ajouté 30g de beurre. Mélangez bien.

3. Incorporez les poires et laissez cuire sur feu doux pendant 20 minutes.

4. Mixez la préparation avec l'agar-agar.

5. Réservez dans une casserole et portez le tout à ébullition.

6. Versez la préparation sur une plaque, filmez et laissez au réfrigérateur

*Recette et photo par Clément Raby, chef du restaurant la Tête en l’air, à Vannes

Bonne dégustation !